中餐廚師的刀具課(下)：磨刀與保養要點

磨完刀後會產生毛邊，取乾抹布由前至後抹過刀口，或將刀口在乾布上左右摩擦幾次即可平順收邊；若感覺表面不夠平整、光滑，再以高番數磨刀石將毛邊磨平即可。

4個保養要點

1. 磨刀棒不能取代日常保養

磨刀棒與座式磨刀器等設備為工作中救急使用，使用磨刀棒時，亦建議不要懸空磨刀，避免施力角度不均。

2. 刀具直接風乾

磨刀後以乾布擦拭刀具後自然風乾即可，木製的刀柄不可烘乾，容易乾裂。

3. 注意收納空間通風

刀具的擺置建議以懸空式的刀架取代密閉式刀架，刀身較能保持乾燥、不生鏽。

4. 長時間不用需包裝收納

刀具長時間暴露在空氣中容易生鏽，若有兩三日不使用，建議套上塑膠套，再以報紙包裹後存放。